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反式脂肪一百年

说起现代食品技术和食品监管，经常有人把反式脂肪作为“当初监管认为安全的，后来发现有害”的典型例子。然而，事实真是如此吗？让历史告诉未来。

1902年，德国化学家威廉•诺曼发现，可以用催化剂把液态的植物油加氢变成固体，这就是氢化植物油的技术。他申请了专利，并且开始产业化。几年之后，年产量大到了几千吨。

也就是说，他根本没有做过“安全评估”，也没有监管部门进行“安全审查”——在那个时代，世界各国都还没有开始对食品进行监管。跟历史上的食品新技术一样，他觉得可以生产，就开始生产了。消费者觉得可以吃，也就买来吃了。
差不多那个时代，美国开始了进口大豆作为蛋白质来源。而大豆油作为大豆加工的副产物，没有那么多用处——液体状态的植物油，不符合他们的烹饪习惯。另一方面，美国黄油又紧缺，从植物油氢化得到的固体油就迎来了春天。廉价易得成了它最具吸引力的特质，而且人们还相信：来自于植物的油，总是比真正的黄油要健康一些。它是否安全，并没有人关心——那时候，FDA都还没有正式出现。FDA的前身，也还没有获得足够的权力来监管食品。

美国人民就这么吃了几十年的氢化植物油，而且消费量还逐渐上升。在FDA制定食品添加剂名单的时候，给了它GRAS的豁免。GRAS是“普遍认为安全”的意思，GRAS名单上的成分不需要FDA事先许可就可以使用。而氢化植物油获得GRAS资格，并非经过FDA的安全审核，而是基于“长期的安全使用”——对于美国人来说，几十年的使用历史就认为是挺长的了。

一直到1956年，著名的医学期刊《柳叶刀》发表了一篇报道，称氢化植物油会导致人体内的胆固醇升高，而编辑评论更指出氢化植物油可能导致冠心病。不过，这一说法没有明确的科学数据支持，也就一直没有引起重视。直到1990年代，氢化油中的“反式脂肪”才引起人们的关注。植物油中的不饱和脂肪在加氢过程中会有一部分从原来的“顺式结构”转化为“反式结构”。这些反式结构如果最后没有被加上氢原子变得饱和，就会保留下来成为“反式脂肪”。它与顺式脂肪的分子组成相同，但空间构型不同，在人体内会有不同的代谢方式。1997年，《新英格兰医学杂志》发表了哈佛医学院等机构进行的“护士健康研究”，结论是“日常饮食中来自反式脂肪的热量在总热量中的比例上升两个百分点（大致相当于4克），冠心病的发生率增加一倍左右”。类似的研究还有不少，不过危害没有那么显著，比如有的研究结论是同样条件下冠心病发生率增加大约6.5%。2006年，有一篇论文对这类研究进行了“荟萃分析”——也就是，把所有这些研究的结果汇总在一起分析，结论也是“来自反式脂肪的热量在总热量中的比例上升2个百分点，会显著增加冠心病的风险”，不过增加值变成了23%。由于荟萃分析所涵盖的数据更多，所以这个23%的风险得到了更多认同。后来的很多文献，也采用了这一数字来衡量反式脂肪的危害。

23%的风险增加（注意不是23%的可能得病），说大不大，说小也不小——比如中国每年因为冠心病而死亡的人数有一百多万，如果全国人民都每天吃4克反式脂肪，这个数字会变成123万。基于这样的风险，世界卫生组织推荐：每天摄入的反式脂肪贡献的热量不超过总热量的1%，即大约2克。他们认为，这个量的反式脂肪，增加的风险可以接受。

反式脂肪对于人体没有营养价值，在食品中的使用完全是改善加工性能。

在这样的背景下，“风险——利益”权衡的结果，就是它应该被淘汰。尤其是后来还有许多研究，探究反式脂肪对于健康的其他不利影响。虽然科学证据还谈不上充分，但对于危害而言，“可能有害”也可以作为公共决策的理由。